Meteen naar de inhoud
Home » Nieuws » Slim je prijzen verhogen?

Slim je prijzen verhogen?

Als horecaondernemer je prijzen verhogen; het is onvermijdelijk. Met de personeelskosten die stijgen door het schaarse aanbod van goede mensen én de verhoging van grondstoffen wordt langzaam maar zeker je marge opgegeten en zit er niets anders op dan de prijzen aan te passen. Voor sommige horecaondernemers een kwelling, voor anderen een vanzelfsprekendheid. Hoe dan ook; het is iets wat moet gebeuren als je winstgevend wilt blijven met je zaak.

Een chef die ik sprak wilde graag iets met lam als hoofdgerecht op zijn kaart zetten. Niet te doen met de kiloprijzen die er nu liggen. En dan zit er nog niets bij. Geen bijgerecht, geen topping of saus. Het moet nog klaargemaakt worden ook. De visprijs hetzelfde verhaal: een kilo tarbot ligt op ruim 60-70 euro vertelde hij me. Hoe kom je daarmee uit?

Een paar tips die je helpen om op een slimme en verantwoorde manier je prijzen te verhogen.

Kijk naar het bredere plaatje

Als horecaondernemer heb je (meer) omzet nodig. Vanuit omzet bereken je de winst die overblijft. Omzet creëer je in de basis vanuit twee pijlers:

  • het aantal gasten wat komt
  • de besteding per gast (of transactie)

Kijk dus niet (alleen) naar de kostprijzen, maar kijk juist ook naar wat je er aan kunt doen dat je meer gasten krijgt én hoe je een gast kunt verleiden om meer te besteden. Dit gaat verder en vergt meer moeite en tijd, maar levert ook wat op. Heb voor jezelf goed in beeld aan welke knoppen je kunt draaien om je marge te verbeteren. Denk daarna na over HOE je dat dan gaat doen.

Wees creatief

Als je weet vanuit tip 1 wat je wilt bereiken, probeer dan buiten de gebaande paden te denken. Oplossingen bedenken om gasten meer laten besteden doe je door goed te bedenken wat de behoefte is van je gasten en daarop in te spelen.

Waar komen gasten voor? Wat zorgt ervoor dat ze langer blijven? Waar worden ze blij van? Welke producten verkoop je het meeste en waarom? Hoe kun je ervoor zorgen dat gasten bijvoorbeeld ook iets kopen om mee te nemen en later te eten/drinken?

De chef die ik sprak zette geen lam als hoofdgerecht op het menu, maar maakte er wel een mooi voorgerecht mee, door wat te spelen met de ingrediënten en bereidingswijzen.

Ik word altijd enorm creatief van een kleiner budget. Juist dan bedenk je oplossingen en toepassingen die niet voor de hand liggen. Experimenteer en kijk naar wat er gebeurt. Vertrouw op data en werk vanuit daar verder. Te vaag?

Ik maak het wat concreter. Stel: je hebt een hardloper, zeg carpaccio. Die verkoopt als een tierelier, maar je wilt iets doen om de marge te behouden die je nodig hebt.

Wat kun je dan doen?

  • Portiegrootte verminderen?
  • Goedkopere ingrediënten?
  • Product anders presenteren?
  • Verkoopprijs verhogen?

Meerdere opties, maar niet allemaal oplossingen. Eigenlijk geen één echte oplossing. Er is altijd 1 ding wat het namelijk lastig maakt om te kiezen voor deze opties: historie. Mensen die vaker zijn geweest zullen altijd gaan vergelijken met eerdere bezoeken en vooral als je carpaccio een ware hardloper is, en juist zorgt voor terugkerende gasten (“want hij is zo fijn vertrouwd”) zou ik zeggen: handjes af van die carpaccio!

Die carpaccio is namelijk je trekker. Hij zorgt ervoor dat gasten komen en terugkomen. Die carpaccio heeft een functie. Denk dus breder na en gebruik je carpaccio waarvoor hij er is: om gasten te trekken.

Kijk dus breder naar je totale aanbod. Wellicht kun je de carpaccio in een combideal aanbieden? Of ook in een XL formaat? Of juiste een halve portie-optie voor een kleinere prijs? Zodat mensen er iets anders naast gaan bestellen. Hoe dan ook: wijzig niets aan het receptuur van “heroes”, maar gebruik ze creatief om meer omzet te realiseren in bredere vorm. Kijk liever naar andere gerechten die bijvoorbeeld minder populair zijn en/of minder marge hebben.

Meer weten over het analyseren van je aanbod, check dit artikel eens over moneymakers.

Calculeer

Wat in ieder geval belangrijk is, is om te werken vanuit data. Kennis en feiten zorgen ervoor dat je gegronde beslissingen maakt. Kijk goed naar je werkelijke marges en niet alleen naar dat wat je van te voren gecalculeerd had. Houden de koks zich aan het recept? Klopt hetgeen je bedacht had met de werkelijkheid? Als je gaat experimenteren, kijk dan wat er gebeurd op basis van feiten en niet op basis van wat “mensen” roepen.

Voeg waarde toe

Als je me een beetje kent, dan weet je dat ik hier tot vervelens toe op kan hameren. Voeg waarde toe, zodat je meer biedt. Maar wat is waarde?

Waarde geeft aan hoeveel iets gewaardeerd wordt. Dit heeft niet altijd een direct verband met de (kost)prijs, maar zegt veel meer over “wat zou een gast er voor over hebben?” Door waarde toe te voegen, verhoog je de bereidheid van gasten om een hogere prijs voor iets te betalen.

Dus  ook hier: wees creatief. Hoe kun je waarde toevoegen zonder substantieel meer kosten te maken?

Meer weten over de werking van waarde? Check dit eens

Wissel je kaart

Het mooie van nieuwe gerechten op je kaart is dat er geen historie in zit en gasten dus niet kunnen vergelijken. De prijs is dus ook nieuw en dat zorgt ervoor dat je in principe vrij bent om ervoor te vragen wat je wilt. Zorg ervoor dat de marge van je nieuwe gerechten dus goed is, anders schiet je weinig op. Kijk wel naar de prijzen van de rest van je kaart: is dit in balans met elkaar? En kijk natuurlijk ook even naar de buren. Welke gerechten hebben zij en voor welke prijzen?

Denk na over huisgemaakt versus kant-en-klaar

Als je zo lekker bezig bent met je kostprijzen en verkoopprijzen is het goed om ook na te denken in hoeverre je een en ander zelf moet maken. Met de personeelskosten die de pan uitreizen en de druk op je team, is het wellicht verstandig om meer stabiliteit toe te voegen in de vorm van goede kant-en-klaar items. Ze zorgen voor een consequent eindproduct en kunnen vaak goed geportioneerd worden.  Uiteraard ligt de prijs hoger, maar als je het personeelscomponent hierdoor flink kan terugbrengen, kan dit juist prima werken.

Ik noem nu tips die helpen om slim je prijzen te verhogen. Wat wellicht opvalt is dat ik in ieder geval niet aangeef om zonder verder iets te doen, gewoon iets op de prijs te gooien. Dat is vrijwel nooit een goed idee. Denk dus na, zodat je een win-win situatie krijgt waarbij gasten graag blijven (terug)komen, maar waarbij je ook een gezonde marge kunt blijven hanteren als ondernemer.  Zorg ervoor dat gasten waar krijgen voor hun geld en niet het gevoel hebben dat ze veel geld uitgeven waar ze (te) weinig voor krijgen. Ik praat dan niet over portiegrootte, maar over beleving: een fijne plek, waar ze fijn hebben vertoefd. Dat is immers waar gasten graag voor betalen.

Grz Suus

“Hey! Ik ben Suus en ik begeleid horecaondernemers om meer omzet te creëren, door te focussen op een betere (online) zichtbaarheid en het verbeteren van je aanbod.“

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.